[Contents]
참다랑어(마구로),
부위별 이름과 특징,
북방 참다랑어,
북방 참다랑어,
참다랑어 배꼽살,
황다랑어,
날개 다랑어,
가다랑어,
참다랑어 대뱃살 (오도로),
참다랑어 중뱃살 (주도로),
눈다랑어 뱃살
다랑어에 대해...
참치는 크게 다랑어과 어종, 새치과 어종으로 더 작게는 다랑어류 5종, 새치류 5종으로 나눠집니다.
이번 글에는 다랑어류에 대해 집중적으로 알오보도록 하겠습니다.
참다랑어(마구로)
북방참다랑어(혼마구로)와 남방참다랑어(미나미마구로)로 나뉜다.
북방참다랑어가 더 크고 비싸고 수요가 많다.
부위별 이름과 특징
등살(적신, 아카미): 붉고 뱃살 부위보다 담백
등살은 피가 섞여 적갈색을 띄는 부위인 혈합육과 붙어있는데, 혈합육은 비리기 때문에 못 먹는다.
대부분은 손질과정에서 제거되나, 직접 손질해야 할 경우 유의해서 제거해야 한다.
목살(가마살, 가마도로): 하얀 마블링과 꼬들꼬들한 식감이 특징으로, 목살을 최고로 치는 사람들이 많다.
머리와 아가미에서 배 부분을 잇는 살에서 나오는 만큼 한 마리에서 나오는 양도 적어 그 만큼 희소성도 높다.
배꼽살(스나즈리): 횡격막 부위. 작은 점이 배꼽과 닮았다고 해서 붙여진 이름이다. 아가미와 가까운 쪽의 뱃살을 1번 도로라고 하고, 뒤로 갈 수록 2번, 3번으로 밀리는데, 뒷 번호로 갈 수록 배꼽살의 배꼽이 작아지거나 아예 안 보이기도 한다. 품질이 좀 나쁠 경우 흰 심줄이 질겨서 안 뜯길수도 있다.
대뱃살(배지살, 오도로): 흰 지방 사이에 붉은 살이 물결처럼 들어가 있다. 쇠고기의 마블링을 연상케 하는 기름짐이 특징이며, 회로 먹든 초밥으로 먹든 최고의 맛을 자랑한다.
볼살
아가미살: 참기름장에 찍어먹으면 소고기 육회를 먹는듯한 식감과 맛이 난다.
수정체: 냉동 상태의 수정체를 잘게 다져서 술에 타면 눈물주가 된다. 살짝 비린 맛이 난다. 맛으로 먹기 보다는 별미로 먹는 정도. 여러 효능이 있다는 얘기가 돌아다니지만, 사실상 미미하다.
참다랑어 안에서도 북방과 남방으로 나누어집니다.
참치 중 가장 큰 몸집을 자랑하는 북방 참다랑어!
북방 참다랑어는 가격과 크기에 걸맞게 최고의 맛을 자랑합니다.
남방 참다랑어입니다.
북방 참다랑어 다음으로비싸고 고급으로 취급하는 어종
몸집이 북방 참다랑어보다 작고 가격도 조금 저렴합니다.
일본에서는 남쪽의 뜻을 가진 '미나미(みなみ)'를 붙여 미나미 마구로라 부릅니다.
남방 참다랑어 자체가 보호어종으로(50kg 이상만 어획허용) 어획량이 많지 않은 데다 우리나라에서는 북방 참다랑어가 최고다! 라는 인식으로 남방 참다랑어는 소비가 많지 않습니다.
참다랑어 중 가마살 다음의 두 번째 최고급 부위로 칭해지는 배꼽살.
아가미에 가장 가까운 부위다. 뱃살 중 맨 앞쪽에 위치하여 근육을 감싸 식감이 특이한데 오독오독하면서도 쫄깃한 것이 매력적이다. 참치 한 마리에서 차지하는 비중이 적기 때문에 귀하게 여겨진다고. 횟집에서도 먹을 수 없는 경우도 많다.
부드러운 기름기가 흘러 증류주와 조합이 좋다.
뱃살은 일본어로 '도로'라 부른다. 대뱃살(오도로), 중뱃살(주도로), 등지살(세도로) 순서로 가격대가 높으며 맛도 좋다. 그중에서도 오도로는 일본에선 종류에 따라 5만 원 이상도 나가는 최고급 안주에 속한다고. 입속으로 입장하자마자 살살 녹으며 부드러움과 동시에 굉장한 고소함을 뿜어내어 참치 중에서도 그 인기가 상당하다. 화려한 마블링이 이 부위의 특징. 대뱃살 경우 와인이랑 즐겨 마셔도 좋다. (tmi. 꼬리에 가까울수록 맛이 떨어진다고 한다. 뱃살을 공략하자.)
중뱃살은 대뱃살보다 지방량이 적어 고소함은 덜하지만 느끼한 걸 좋아하지 않는 사람에겐 최적의 부위다.
대뱃살만큼 부드럽지만 더욱 깔끔한 맛에 담백하기로 최고. 주도로는 완전히 해동하여 초밥에 올려도 조화가 좋으며 해동이 덜 된 상태에서 서서히 녹여가며 먹는 방식도 많이 소비된다. 뱃살 중 호불호가 적어 메뉴 선정에 안성맞춤
큰 눈이 특징인 눈다랑어
눈 때문에 (빅아이 튜나) 라고 부르기도 합니다. 일본에서는 회의 여왕 이라는 애칭을 가지고 있습니다.
참다랑어에 비해 저렴하지만 맛이 괜찮아 가성비가 좋습니다.
눈다랑어는 참다랑어보다 맛은 덜하나 저렴한 가격에 가성비 좋은 부위를 즐길 수 있다. 참다랑어보다 덜할 뿐 맛은 수준급! 회전 초밥집이나 마트 초밥에서 자주 보이는 부위가 눈다랑어의 등살 부위인데 이보다 조금 더 부드럽고 몰캉한 부분이 바로 뱃살이다. 지방이 적어 느끼함이 덜하며 담백한 맛은 물론 쫄깃한 식감까지 살아있어 참치를 처음 먹는 입문자에게도 권하고 싶은 부위, 혼술 안주로도 제격이다.
저급 참치 무한리필 집에서 회로 많이 제공되는 황다랑어입니다.
고등어목 고등어과에 속하는 어류의 일종. 노란색을 띤 커다란 지느러미가 특징인 다랑어다.
통조림용으로 쓰는 참치 중에선 고급이지만 횟감으로는 추천하지 않는 종.
왜냐하면 암모니아향이 나기도 하고 동남아에서 손낚시로 어획 후 항구에 입항까지 얼음에 보관하여 내장이 터지거나
신선도 유지에 문제가 있기 때문
초밥, 무한리필, 참치를 저렴하게 판다면 어종을 꼭 확인하여 보세요.
태평양, 인도양, 대서양의 온대, 열대 바다에서 서식하며 다랑어 중에서도 가장 폭넓게 분포한 종이다.
따뜻한 해류를 타고 대한민국의 제주도와 남해안으로 오기도 한다.
몸길이는 평균 2m, 몸무게는 180kg 정도 되며 최대 201.8kg까지 자란 개체도 있다. 등은 푸른색, 배는 흰색이고 이 사이에 위치한 줄무늬는 연한 노란색이다. 이름처럼 지느러미가 전부 노란색이며, 두번째 등지느러미와 뒷지느러미가 뒤쪽으로 길게 뻗어나와 있는데 마치 초승달과 같은 모양새다. 특히 다 자란 성체는 이 지느러미가 눈에 쉽게 들어올 정도로 크기 때문에 다른 다랑어류와의 구별이 쉬워진다.제한된 서식지에 살지 않고 무리를 지어 먼 거리를 이동하면서 살아간다. 종종 다른 다랑어류나 돌고래와 함께 이동하는 모습도 관찰된다. 주로 갑각류나 두족류, 물고기 등을 먹고 사는데 종종 자기보다 몸집이 작은 다랑어류를 잡아먹기도 한다. 몸집이 작은 황다랑어는 이빨고래류나 상어, 그리고 자신보다 큰 다랑어류의 좋은 먹잇감이 된다. 일 년 내내 번식하는 것으로 알려져 있는데, 특히 여름에 알을 가장 많이 낳는다. 알은 약 천만 개쯤 낳으며, 알은 수면 가까이 부유하다가 부화한다. 참다랑어와 달리 완전히 성숙하는데에 2년 정도의 짧은 시간이 걸린다.
많은 다랑어들처럼 황다랑어 또한 발달된 근육과 신체에 폭넓게 분포한 모세혈관으로 인해 체온을 일정하게 유지할 수 있는 항온성 동물이다.
날개 다랑어와 가다랑어입니다.
회로 먹으면 맛이 없어서 배낚시를 할 때가 아니면 거의 먹지 않습니다.
외국(유럽, 미국)에서는 날개다랑어를 캔으로동남아 (일본, 한국, 중국) 등에선 가다랑어를 캔으로 만듭니다.
참고로 가다랑어는가쓰오부시의 재료입니다.
이상으로 다랑어에 대해 알아봤습니다.